2013.11.28
醸造したお酒をそのままにしておくと発酵が進んでお酒から酢に変わってしまいます。
そんなことは誰でも分かっていることなのに、じゃあどうやってお酒の美味さを引き出し、それを維持するのか、なかなか悩ましい問題です。
一つには「パスツール法」。日本古来の言い方では「火入れ」と言い、加熱処理によってお酒の中の麹菌だか酵母菌だか（両方入っているから両方共だと思う）を殺菌し、発酵を止める方法。牛乳のパック詰めの時の加熱処理や、最近では種籾の温湯消毒などで知られていますね。ごく一部だけど。
もう一つは「休眠」。
お酒を冷却することで麹菌だか酵母菌（両方入っているから多分両方、しつこい？）の活動を止めてしまう方法。「生酒」と呼ばれます。スーパーで買い物をしたら、冷蔵庫で保管するのは基本的にこの考え方ですよね。
話を戻すと、加熱すれば菌は死んでしまうので、もう再び動き出すことはありません。なので常温で置いても安定した味を保つことができます。一方で、冷却保存すれば、菌は生きているので温度が上がれば再び菌は活動を再開します。その分、保存状態が良ければフレッシュな味わいを楽しむことができます。
今回は、来福酒造さんの計らいで720ml瓶には「火入れ」したお酒を、1800ml瓶つまり一升瓶には「生酒」を詰めてもらうことになりました。残念ながら「笑鴨（わらいかも）」ラベルは、小さいサイズしか準備しなかったので、「火入れ」したものが「笑鴨」ブランドとなり、「生酒」は「来福」ブランドとなります。
なので両方飲まないと「笑鴨来福」にはなりません。あしからず（笑鴨）。